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商品訊息描述
經典
《用科學方式瞭解「熱」的為什麼？關於食材？鍋具？烹調法？技巧應用，各種疑問的完整解答Q&A》
唯一針對「加熱」精確解說的必讀寶典！
無論中西日式料理、糕點、麵包，「加熱」是美味與成功的必要關鍵！
關於食材／鍋具／烹調法／技巧應用，各種關於「加熱」的疑問Q&A完整解答。
以科學角度瞭解「加熱」，就是"廚藝"與"技巧"進步的關鍵！
不論是中西日式料理、糕點、麵包...，所有的食物都必須經過「加熱」！
不同食材、器具，料理法，搭配適當適時的「加熱」，才能成為引人食慾大動的絕佳美味！
反之，失敗的「加熱」，再高超的技巧也挽救不了。
廚藝頂尖的料理專家，無論是昨天、今天、明天，每天都能完成一致性的料理，也絕對能保持相同的美味程度。
如果只是單純的依頼"廚藝"，或是"技巧"，料理絕對無法「一直保持」相同的狀態。
之所以可以維持「一致性」，就是建立在科學根據之上所得的結果。
利用科學觀點來探究學習料理的技巧，這些「為什麼？」的解答，就是使料理美味的原因。
「加熱」烹調的過程中，因為各種化學反應與物理現象複雜地交錯融合，而產生各式各樣的現象。
由科學觀點來探究烹調過程，可以看得到並有意識地將這些現象加以控制，為了讓使用的食材能有更適合的烹調方式，您心裡是否也曾產生這樣的疑問...？
例如：
Q：太白粉勾芡，何時才是熄火的最佳時間點？
Q：砂鍋煮米飯會更美味，為什麼？
Q：電力和瓦斯，哪種比較快煮沸熱水？
Q：為什麼紙鍋不會燒起來？
Q：明膠或寒天用多少溫度來煮溶最好呢？
Q：蝦、蟹、章魚等燙煮，為什麼會變紅？
Q：烹煮蛤蜊或蜆湯，冷水放還是滾沸後放？
Q：微波爐真的不能使用鋁箔紙嗎？
Q：炙烤牛排表面至固結，就能封鎖住美味肉汁？
咖哩放至翌日更美味的理由？
用瓦斯爐直接烤魚，瓦斯氣味會沾染在魚肉嗎？
IH調理爐觸摸時也不覺燙手，但為何能加熱呢？
不靠溫度計，如何製作出美味溫泉蛋？
木製和金屬蒸籠，哪種比較好？
以科學角度瞭解「加熱」，就是"廚藝"與"技巧"進步的關鍵！
食材／鍋具／烹調法／技巧應用、各種疑問的Q&A...所有環節統統解答！
本書中，將帶領讀者們從加熱的種類、加熱工具、不同食材搭配不同烹調法、進一步瞭解燉煮、烘烤、油炸、蒸煮、汆燙...等篇章的加熱技巧，從各式各樣的烹 調現象中，特別聚焦於「加熱」相關的科學變化，以詳細的圖文與插畫，從實際烹調的第一現場所提出Q&A的方式來呈現，解答所有關於美味製作必讀的 「加熱」科學。
作者介紹
佐藤秀美
學術博士。營養師。日本獸醫生命科學大學客座教授。橫濱國立大學畢業後，於電機廠商從事烹調機器的研究開發長達九年。之後在御茶水女子大學修習碩士及 博士課程。專攻食物學。於多間大學執教的同時，取得營養師執照。著作有「營養＂秘訣＂之科學」（柴田書店）、「廚房的科學～兼顧美味與健康～」、「用科學 了解美味料理～推薦日式之健康飲食～」「食品學I」、「西洋料理體系第4卷 烹調的要領與科學」...等。
用科學方式瞭解「熱」的為什麼？關於食材？鍋具？烹調法？技巧應用，各種疑問的完整解答Q&A－目錄導覽說明
烹調科學之基本料理中的熱分成三種
Q1為什麼加熱的動作可以使食品變熱？16
Q2依烹調方法熱的傳導方式也不同嗎？18
烹調小語－其1 甜、鹹、酸、苦、美味－「味覺」是生命持續，極具意義的信號20
第一章 加熱機器與熱的關係
Q3所謂的遠紅外線是什麼呢？22
Q4使用遠紅外線，無論什麼料理都能美味地完成嗎？24
Q5所謂的真空烹調法是什麼呢？25
Q6瓦斯爐的火焰為什麼會忽而變紅忽而變藍呢？28
Q7電力和瓦斯，哪種比較能快速煮沸熱水呢？29
Q8都市天然氣和桶裝瓦斯的火力大小也有所不同嗎？30
Q9用瓦斯爐直接烤魚，瓦斯氣味會沾染在魚肉上是真的嗎？31
Q10為什麼會說「碳火烤能烘烤得更美味」呢？32
Q11焦碳的火力會比木碳更強嗎？33
Q12旋風烤箱與加熱器加熱的烤箱，火力的傳導方式也不同嗎？34
Q13為什麼用烤箱烘烤，會有烤不均勻的狀況呢？36
Q14常說「烤箱會因機種而各有其特性」是什麼意思呢？38
Q15水波爐為什麼可以用水來烘烤呢？40
Q16IH調理爐觸摸時也不覺燙手，但為何能加熱呢？41
Q17使用IH調理爐，必須注意哪些事項呢？43
Q18微波爐是如何使食品加熱的呢？45
Q19微波爐為什麼可以那麼迅速地加熱食品呢？46
Q20用微波爐加熱時容器不會變熱是真的嗎？47
Q21用微波爐解凍冷凍食品時，為什麼部分變熱、部分仍結凍呢？48
Q22可以用微波爐僅加熱肉類的表面嗎？49
Q23為什麼用微波爐加熱的米飯會變得非常堅硬呢？50
Q24微波爐真的不能使用鋁箔紙嗎？51
Q25為什麼用石窯烘烤的披薩會比較好吃？52
第二章 鍋具與熱的關係
Q26熱傳導佳的鍋具與熱傳導差的鍋具，不同點為何？54
Q27容易冷卻與不易冷卻的鍋具，差別在哪？56
Q28圓形鍋底與平底鍋的傳熱方式不同嗎？57
Q29鐵氟龍等表面加工的鍋具為什麼會不易沾黏呢？59
Q30鐵氟龍等表面加工的鍋具，傳熱效果會變差嗎？61
Q31一般認為銅鍋受熱溫和、溫度容易均勻，保溫性較佳，這是為什麼呢？62
Q32用砂鍋烹煮米飯更美味的理由為何？64
Q33用砂鍋煮和用電鍋煮的飯，有什麼不同呢？67
Q34用微波爐可以煮飯嗎？68
Q35也可以用砂鍋製作熱炒料理嗎？69
Q36燉煮料理用鑄鐵琺瑯鍋成品會比較美味，為什麼？70
Q37多層構造的鍋具是什麼樣的製品呢？71
Q38打出鍋的「打出」是什麼意思呢？72
Q39製作打出鍋，「手製」比較好嗎？73
Q40壓力鍋為什麼可以快速烹煮呢？74
Q41為什麼紙鍋不會燒起來？76
第三章 燙煮與熱的關係
Q42煮沸熱水時為什麼會噗咕噗咕地產生氣泡呢？78
Q43看熱水的狀態就能知道溫度嗎？79
Q44什麼材質的鍋子會最快煮沸呢？80
Q45加入鹽、砂糖和醋時，沸點也會隨之改變嗎？82
Q46為什麼蔬菜迅速汆燙時會變得更硬，但持續燙煮卻會變軟呢？ 83
Q47蔬菜或肉類以冷水開始燙煮，與以熱水燙煮的成品，會有所不同嗎？ 84
Q48燙煮蔬菜或麵類時，燙煮的水分越多越好嗎？ 86
Q49以水燙煮與用微波加熱的成品，完成後會有所不同嗎？ 88
Q50有可以提引出馬鈴薯甜味的燙煮方法嗎？90
Q51燙煮肉類或蔬菜時的浮渣是什麼呢？91
Q52燙煮青菜時為什麼要在熱水中加入食鹽呢？92
Q53燙煮後的青菜不浸泡在冷水中，也能保持色澤嗎？94
Q54蘿蔔的燙煮作業為什麼使用洗米水呢？95
Q55燙煮竹筍，為什麼要加入米糠和紅辣椒呢？96
Q56去除山菜的苦澀，為什麼要使用小蘇打或鹼水呢？97
Q57燉煮滷肉，為什麼肉類的預備汆燙，要使用豆渣？98
Q58用醋水燙煮蓮藕會變硬，是真的嗎？99
Q59蝦、蟹、章魚等燙煮，為什麼會變紅？100
Q60為什麼魚片採用霜降燙法，可以去除腥臭味？101
Q61不加入食鹽燙煮義大利麵，會使麵條失去彈牙口感，是真的嗎？ 102
Q62為什麼在沸騰熱水中加入義大利麵的瞬間，熱水就會開始咕嚕咕嚕地冒泡呢？103
Q63為什麼義大利麵必須用熱水燙煮？104
Q64燙煮義大利麵時的火候，要讓熱水噗咕噗咕的小滾，還是咕嚕咕嚕的沸騰？105
Q66燙煮烏龍麵或細麵時，為什麼要加入冷水呢？107
Q67燙煮好的烏龍麵用冷水搓洗與否，會改變其口感及麵條彈性嗎？109
Q68請指導不靠溫度計，製作出美味溫泉蛋的方法。110
Q69水煮雞蛋的蛋黃有時會略帶淡淡青黑色。為什麼呢？ 112
Q70久放的雞蛋與新鮮的雞蛋燙煮後，有何不同呢？113
Q71由冰箱取出立刻水煮的雞蛋，為什麼外殼容易產生破裂呢？114
Q72烹煮蛤蜊湯或蜆湯，冷水時放入與滾沸後放入風味會不同嗎？116
Q73製作法式高湯，材枓應在冷水時放入？還是水沸騰後放入呢？118
Q74製作法式高湯時，為什麼火候要保持讓液體表面略微晃動的狀態？119
Q75昆布高湯，與其用水浸泡不如煮沸比較有味道吧？120
Q76請指導如何製作出美味與香氣兼具的鰹魚高湯。122
Q77魚片厚度不同，提引出美味的方法也會有異嗎？124
Q78如何不造成豆腐內部孔洞，完成柔嫩口感的製作加熱法嗎？125
烹調小語－其2高湯的種類與美味的種類－高湯曾經是日本人礦物質的供給來源127
烹調小語－其3茶的美味與健康的關係129
第四章 燉煮．熬煮與熱的關係
Q79「燉煮菜大量製作會比較好吃」這種說法是真的嗎？132
Q80肉類和魚貝類越是燉煮越柔軟嗎？134
Q81不同種類的肉類，加熱時間會因而有異嗎？136
Q82以低溫油脂「油封」，與以相同溫度的熱水來製作，有何差異呢？138
Q83為什麼青背魚的腥味要用味噌、醬油、酒和薑等來除去呢？139
Q84紅燒魚，多少煮汁是必要用量？140
Q85製作燉魚料理，為什麼要等煮汁沸騰才放入魚？141
Q86製作燉煮料理，為什麼需要使用落蓋？142
Q87落蓋材質的不同，會影響燉煮料理的成品嗎？143
Q88燉煮料理在放涼的過程裡味道會更加滲入，是真的嗎？落蓋也要持續蓋著嗎？144
Q89加熱製作與利用烤箱製作燉煮料理，成品會不同嗎？145
Q90水果加入砂糖燉煮時，為什麼會產生稠濃感呢？146
Q91想要製作具透明感的果醬，製作時的溫度會影響到透明度嗎？148
Q92想要漂亮地完成燉煮黑豆，應該在哪個階段進行調味呢？150
Q93煮大豆時的驚跳水，所謂的「驚跳水」是對何事驚跳呢？152
Q94在燉煮食品中添加甜味，使用砂糖和味醂的效果不同嗎？153
Q95重新加熱味噌湯，為什麼湯汁會變鹹呢？154
Q96烹煮菜飯，為什麼會煮出米芯略硬的飯呢？155
Q97製作燉飯的米不要洗比較好嗎？156
Q98製作燉飯時，為什麼米粒要先翻炒過才燉煮呢？157
Q99燉煮料理中，什麼時候放入月桂葉比較恰當？158
Q100製作奶油燉菜，為什麼牛奶或鮮奶油要在最後加？160
Q102明膠或寒天用多少溫度來煮溶最好？162
Q103用太白粉勾芡，何時才是熄火的最佳時間點？164
Q104味醂煮至酒精揮發後，會有什麼效果呢？165
Q015想要取得澄清的牛骨高湯，為什麼要使用蛋白呢？166
Q106混濁的湯汁也可以利用蛋白來清徹嗎？167
烹調小語－其4咖哩放至翌日更美味的理由169
第五章 燒烤與熱的關係
Q107烘烤食品為什麼會出現烘烤色澤？烘烤色澤與烤焦的差別在哪？172
Q108牛排表面烘烤至固結就能封鎖住美味肉汁，是真的嗎？174
Q109有沒有將烤雞表面烘烤至美味脆皮的要訣？176
Q110小羔羊肉特別纖細，所以需要烘烤技巧，為什麼呢？178
Q111烘烤肉類和魚類，撒鹽方式會改變風味嗎？180
Q112使用澄清奶油來烘烤，為什麼不容易烤出色澤？182
Q113烘烤切成塊狀的魚片，要從魚皮那面開始烤嗎？183
Q115用金屬叉串肉類烘烤，可以讓肉更快熟嗎？185
Q116用鋁箔紙或紙類包覆烘烤，會有什麼樣的效果呢？186
Q117石燒料理有什麼樣的優點？什麼樣的石材適合呢？187
Q118為什麼用石窯烘烤的披薩會比較好吃？189
Q119奶油泡芙的餅皮，為什麼能膨脹成中空狀呢？190
Q120派為什麼會膨脹呢？191
Q121麵包為什麼會膨脹呢？192
烹調小語－其5 香甜焦糖醬的秘密193
第六章 油炸與熱的關係
Q122為什麼依材料不同，炸油的溫度也會隨之改變呢？196
Q123炸油的用量越多越好嗎？199
Q124使用大量油脂油炸出的食品，與澆淋油脂油炸的食品，會何不同？201
Q125適合油炸使用的是哪種鍋？202
Q126油溫可用滴入的麵衣狀態來判斷，為什麼呢？204
Q127流動稠狀的炸油，為什麼可以將炸蝦或裹粉炸得酥脆呢？205
Q128為什麼二次油炸就能夠炸得香酥脆口？206
Q129油炸時使用的油脂種類不同，完成時也會有所差異嗎？207
Q130想享受美味油炸食品但又想控制卡路里，這有可能嗎？209
Q131可以採用「不容易囤積在身體」的油脂來製作油炸食品嗎？211
Q132所謂「油脂疲乏」是什麼樣的狀態？要如何消除疲乏現象？212
Q133因油炸食材的不同，油脂的起泡狀態也會有異嗎？214
Q134酥炸食品的粉類可以用太白粉嗎？麵粉也可以嗎？會有什麼不同呢？216
Q135為什麼西式油炸料理（fritter）的麵衣會添加小蘇打或啤酒呢？217
Q136油炸茄子要如何保持顏色的鮮艷？218
Q137為什麼炸豬排會採用豬油呢？219
Q138常說「江戶前天麩羅使用芝麻油」，堅持的原因為何？220
Q139在熱油中加入水，為什麼會冒出火花呢？222
第七章 蒸煮與熱的關係
Q140溫度到達多少會開始飄出蒸氣？燜蒸與燙煮哪種比較快煮熟食材呢？224
Q141用烤箱隔水加熱與用蒸籠蒸煮，哪裡不同呢？225
Q142肉類、魚類和蔬菜－依材料不同蒸煮方式也應該改變嗎？226
Q143木製和金屬蒸籠，哪種比較好呢？227
Q145蒸甘薯和烤甘薯，哪種比較甜呢？229
Q146浮渣較少的蔬菜，與其燙煮不如用蒸的會比較好吃？230
Q147請傳授製作茶碗蒸不會出現「小孔洞」的要訣。231
索引 I~VIII
限時活動
編／譯者：胡家齊
語言：中文繁體
規格：平裝
分級：普級
開數：15*21
頁數：240
出版地：台灣
商品訊息特點- 作者：佐藤秀美
追蹤
- 譯者：胡家齊
- 出版社：大境文化
出版社追蹤
- 出版日：2014/9/6
- ISBN：9789868952799
- 語言：中文繁體
- 適讀年齡：全齡適讀
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注意：下方具有隨時更新的隱藏版好康分享，請暫時關閉adblock之類的廣告過濾器才看的到哦!!（中央社記者游凱翔台北21日電）司法國是會議將於25日召開首次會議，司法院秘書長呂太郎今天表示，部分司法案件若涉及醫療、工程等專業領域，他主張要有兼職的法官來做裁判，詳情將在國是會議進一步討論。
總統蔡英文在就職演說上表示，司法無法親近人民、不被人民信任、司法無法有效打擊犯罪，以及司法失去作為正義最後一道防線的功能，是人民普遍的感受，因此將召開司法國是會議，透過人民實際參與，共推司改。
呂太郎下午表示，預計提出「人民參與審判」、「裁判憲法訴願」、「金字塔之訴訟與組織」、「終審法院裁判公布不同意見書」、「法官進用、監督、退休制度」、「中央政府總員額法應排除司法機關」、「律師強制代理、辯護之擴張」、「律師職業倫理之強化與監督」等8項議題。
呂太郎也針對「法官進用、監督、退休制度」加以說明。他指出，部分司法案件若涉及醫療、工程等專業領域時，應設置定期職、兼職的法官，並仿照其餘國家，由具專業背景的人士來擔任法官。
呂太郎也說，這個議題涉及很多層面上的考慮，將會進一步聽取各方意見，並在國是會議中進一步討論。1051121（中央社記者汪淑芬台北21日電）深受國人矚目與社會期待的國家重大工程機場捷運，進行現階段系統穩定性測試，從11月14日起到20日連續7天的檢驗，交通部今天表示，完成可用度99.52%，已經達到標準。
交通部長賀陳旦今天偕同桃園市長鄭文燦視察機場捷運A1站(台北車站)。交通部表示，現階段系統穩定性測試完成可用度99.52%，已經達到標準，可申請初勘和履勘，通過後就可通車營運。交通部政務次長王國材日前也表示，桃園機場捷運預定明年2月到3月間通車。
系統穩定性測試達到99%的可用度標準，是機場捷運邁向初履勘的要件。交通部指出，系統穩定性測試是從105年8月27日啟動，期間歷經前6次未完全達標，僅管可用度已提高到98%上下，乃至達到99%，但5分鐘延誤不得超過2次，仍是一大考驗。這段期間，在連續7天內，面臨5分鐘的延誤次數，分別從一開始的8次逐步收斂至2次，到最後達標的只有1次。
測試期間每次都發現狀況，也針對機電系統如軌道電路異常佔據(RSF)、無線電傳輸系統斷訊(RTS)、車載行李異常(OTBHE)等故障態樣，進行維修改善。
交通部指出，在這段努力期間，雖然歷經6次挑戰未竟達標，但隨著每次的檢討和改善，可用度持續提高，在第7次終於完成，達到設定連續7天的測試標準。
交通部表示，機場捷運系統穩定達到99.52%的可用度標準，是機埸捷運興建完成，及進入營運通車的重大里程碑，桃捷公司是在興建方高鐵局，和廠商丸紅公司等協力合作努力改善下完成，沒有各方合作就沒有這項成果。桃捷公司會秉持這樣的精神，繼續和高鐵局，丸紅公司攜手面對狀況，一起解決問題，保持讓系統更穩定更優化的高標準，努力完成國人對安全和穩定的期待。1051121
下面附上一則新聞讓大家了解時事
智慧型工商時報【陳愛珠】
2016年台灣ETF市場締造不少亮麗成績，共同基金規模最大且是ETF龍頭公司元大投信（截至2016年9月共同基金規模為3244億元），堪稱為創新產品的領航者，近二年不斷領先推出創新產品並締造國內ETF新紀錄後，著眼於國人投資理財需求中長期規劃，因應人口老化之退休投資需求，未來將推出結合主動選股，指數操作優勢的新一代SMART BETA產品，並正式宣布將SMART BETA中文命名為「智選」，代表技術優化的指數投研策略！
元大投信總經理劉宗聖表示，台灣ETF市場發展已經朝向"多元"資產類別、"多維"報酬產品型態，就資產類別來看，從股票、商品，未來將跨入債券、外匯等不同資產類別，再從產品報酬型態來看，目前有一倍、二倍、反向一倍，未來再加上主被動合一的智選（SMART BETA），預期可提供投資人更全方位投資解決方案。SMART BETA指數優化產品近年來在國際上逐漸成為市場主流之一，國內目前尚未正式有SMART BETA指數化產品，這次正式將SMART BETA中文命名為「智選」，代表智慧、精算等意涵，以說明未來智選（SMART BETA）指數化產品不同於傳統指數編製方法，透過幾項主要因子設定，挑選出優質的指數成分公司進行指數編製，因而能有較佳表現。
劉宗聖認為，預期未來台灣指數化產品發展將進入新的階段，因為智選（SMART BETA） 產品為結合主動選股、指數量化操作概念，而元大投信又是國內業者中擁有最完整主動、被動團隊建置的公司，這兩年台灣指數化產品已經廣受投資人認同，也因此，元大投信未來在發展智選的第一階段，先從股票型產品開始，並已與歐洲最大指數公司STOXX、以及日本最大SMART BETA發行機構三菱UFJ信託銀行合作。
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